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「天然ぜんまい」の良質のものは、急斜面の危険な場所に生えていることが多いです。春山で「ぜんまい」と「月山筍」を主に採取する庄内の山人(やまにん)の一人"渡辺幸任"は、安全を考えて登高器を駆使して急斜面に挑みます。「ぜんまい」は「わらび」とともに、昔からよく知られた山菜ですが、アクが強いためアク抜きをしてからでないと食べれません。天然のぜんまいを採取し、天日で乾燥と手揉みを繰り返し、十分乾燥させて保存します。

*** ぜんまいの戻し方 ***
【 ケース1 】
1.ぜんまいを半日から一晩水につけて戻しておきます。
2.戻したぜんまいを水から茹でます。お湯が沸騰する直前で火を止め、水で冷やします。水で冷やす時に、軽くもんでやります。ぜんまいをもむことにより、料理したときに柔らかくふっくらと仕上がります。
3.再び、水からぜんまいを茹で、お湯が沸騰直前で火を止めます。ぜんまいが堅いようであれば、再度水で冷やした後、水から茹でます。これを2~3回繰り返します。
4.ぜんまいが柔らかくなったら、水で冷やさないでお湯に入れたまま、そのままさまします。
【 ケース2 】
1.ぜんまいを半日から一晩水につけて戻しておきます。
2.戻したぜんまいを鍋に入れ70~80℃のお湯をたっぷり注ぎ、フタをして冷めるまで置いておきます。
3.ぜんまいの堅さをみながら、上の作業を2~3回繰り返します。
【 ケース3 】
1.電子ジャーに多めのお湯を取り、ぜんまいを入れます。
2.電子ジャーを保温にセットしておくと、数時間で戻ります。

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